基本料理用語　ま～わ行

水気を切る

食材についている余分な水分を振って落としたり、ふきんやペーパータオルで吸い取ったりすることです。ザルなどに入れて水分を落とすこともあります。

水にとる

水にとるとは、ゆであがった材料を水に浸すことです。こうすることによって、余熱でゆで過ぎず、青菜などは色も鮮やかに仕上がります。
また、水ではなくて、氷水にとる場合もあります。

水に放す

水に放すとは、食材を、たっぷりと張った水の中に入れることで、刻んだ野菜はパリッとし、アクや臭みが抜けます。

面取り

面取りとは、切った野菜などの切り口の角を薄く削り取って丸みをつけることをいいます。にんじん、芋類、かぼちゃ、大根などを煮るときに使います。
こうすることによって、煮崩れを起こしにくくなり、仕上がりがきれいになります。

もみじおろし

もみじおろしとは、大根に穴を開けて、赤唐辛子を差し込んで、一緒にすりおろしたもので、ピリッと辛く、色もきれいです。よく、麺類や天ぷらなどの薬味に使われますね。

薬味

薬味とは、料理に少量添える香辛料や香味野菜などのことを言います。
代表的なものとして、ねぎ、大根、シソ、わさび、みょうがなどを刻んだり、すりおろして使用します。
これらは、料理の味を引き締め、香りを添えて食欲をそそります。

湯せん

湯せんとは、火にかけた大きな鍋などの中に、小さい鍋を入れて、その小さい鍋の中で間接的に熱を通す方法のことです。
バターやソースなどを焦がさずに煮詰める時には、重宝します。

ゆでこぼす

ゆでこぼすとは、食材をゆでて、そのゆで汁を捨ててしまうことで、不要な成分（アクなど）を流し去った後で調理をします。豆腐などを煮る前によく行います。

湯むき

湯むきとは、食材を熱湯につけ、冷水に取って皮をむくことをいいます。
トマトの皮などをむくときに使われますね。

ワタを取る

魚の内臓のことをワタといい、これを取り除くことを、ワタを取ると言います。
また、かぼちゃの種と種を包んでいる柔らかい部分などもワタと言うことがあります。

割りした

割りしたとは、鍋料理などに使用する味を前もってととのえた煮汁のことです。
だし汁やスープなどに、しょうゆ、みりん、砂糖、酒、などを加えて煮立てます。